Pelez les asperges au couteau économe. Coupez les extrémités
dures et filandreuses.
Liez les asperges en petites bottes.
Faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 20
mn.
Egouttez-les
puis retirez la ficelle des bottes, et laissez-les refroidir.
Lavez les pois gourmands et faites-les cuire dans l'eau bouillante
salée pendant 5 mn.
Ils doivent rester légèrement croquants.
Egouttez-les et faites-les refroidir.
Dans un petit récipient battez le blanc d'oeuf en neige ferme
avec une pincée de sel.
Délayez la mayonnaise avec le vin blanc, ajoutez 1 cuil.
à soupe de cerfeuil haché.
Incorporez délicatement le blanc en neige, à l'aide
d'une spatule en bois, en soulevant de bas en haut.
Salez et poivrez.
Dressez harmonieusement sur chaque assiette les pois gourmands puis
les asperges.
Nappez de sauce et servez aussitôt.
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